I formaggi

Il gusto, a volte deciso a volte delicato di diversi tipi di formaggi, sembra essere il risultato di una lunga esperienza, di una tradizione portata avanti di generazione in generazione, con gli stessi segreti di preparazione e dalle stesse mani pugliesi. Agritour Puglia ha scelto alcuni tra i più eccezionali e noti formaggi della terra racchiusa tra i due mari.

La Burrata è un prodotto tipico, un formaggio fresco particolarmente gustoso, dall’inconfondibile sapore burroso, dolce, con un colore molto chiaro e una superficie liscia. La tecnica di preparazione prevede l’unione di latte fresco, siero e caglio di vitella.

A procedimento ultimato, il prodotto ottenuto va riposto in un sacchetto che si ricava da un foglio di pasta filata, plasmato e modellato in diverse forme. Il sacchetto viene accuratamente chiuso creando una sorta di nodo. La Burrata viene, quindi, sottoposta alla fase di salatura per pochi minuti e una volta confezionata definitivamente è pronta per essere venduta e finalmente assaporata e gustata. È un prodotto presente in tutto il territorio pugliese, ma la zona nella quale è particolarmente diffusa è quella delle città di Martina Franca e Andria.

La produzione casearia pugliese è ricchissima di invitanti “sorprese alimentari”, e fra queste un posto d’onore lo merita, senza dubbio, il noto Caciocavallo, un formaggio a pasta filata con una stagionatura di circa tre o quattro mesi. Preparato prevalentemente all’interno dei caratteristici ambienti delle masserie, tra gli odori tipici e inconfondibili della montagna pugliese.

Al momento in cui la cagliata fila, vengono realizzate diverse parti, orientativamente del peso di tre chilogrammi, le quali sono ulteriormente lavorate, finché non assumono la forma di una sfera con la punta chiusa, quasi strozzata. In relazione al periodo di stagionatura il Caciocavallo può riposare anche per periodi lunghi, fino ai due anni, al termine dei quali il formaggio avrà un odore molto forte e un sapore deciso e pastoso, piccante o dolce a seconda del tipo di caglio che è stato impiegato per la produzione. Particolarmente noto è il Caciocavallo del Gargano.

Tra i prodotti del territorio va ricordato il Canestrato Pugliese, prodotto riconosciuto a marchio D.O.C. nel 1985 e D.O.P. nel 1996. La sua caratteristica è quella di essere un formaggio a pasta dura cruda, realizzato con latte intero di pecora di razza rigorosamente gentile di Puglia.
Il periodo di produzione va dal mese di dicembre al mese di maggio, attraverso lunghe fasi di lavorazioni che forniscono forme di canestrato del peso minimo di sette chili fino ad arrivare ai quattordici chili, conservati in canestri di giunco e fatte stagionare in luoghi freschi. Un sapore forte, deciso, unico, leggermente piccante tipico della tradizione pugliese. Il turista può assaporare e apprezzare il canestrato nella zona di Foggia e nella provincia di Bari.

La Ricotta Forte rappresenta un’altra specialità pugliese. Si ottiene dal siero riscaldato di latte di pecora unito a latte ovino o di mucca. Bisogna attendere la condensazione per poi procedere alla sistemazione in appositi contenitori. Si passa, successivamente, alla fase di acidificazione e all’ulteriore passaggio all’interno di contenitori in terracotta.

Una stagionatura che può durare fino a quattro mesi, alla fine della quale si riscontrerà un delicato colore bianco avorio e un giusto livello di acidità. Il prodotto finito offre un gusto piccante, ben definito, “accattivante”. Nonostante sia un formaggio diffuso in tutta la Puglia, va comunque segnalata una speciale presenza nell’area salentina e nelle province di Taranto e Bari.

Se si dovesse individuare un formaggio che più di tutti rappresenta la tradizione, il gusto, la passione culinaria pugliese, allora si dovrebbe, senza dubbio, nominare il Cacioricotta, realizzato con speciali tecniche di lavorazione.

Memoria di una incontaminata vita pastorale, questo formaggio si ottiene unendo il latte di capra e di pecora, a pasta semidura, attraverso una lavorazione manuale. Il cacioricotta può essere degustato fresco oppure stagionato. Un simbolo, dunque, dalla forte valenza comunitaria che è diffuso in tutto il territorio regionale.


La Pasta

Semplicità di preparazione, genuinità degli ingredienti.
Sono questi i segreti racchiusi nella bontà di un piatto di pasta fresca, preparato con ricette e sapori pugliesi. Una lunga tradizione, che fa di questa regione una tra le prime per la produzione di pasta fresca. Tradizione che, in particolare, l’ha resa famosa nel resto d’Italia e in tutto il mondo.
Gusti e sapori mediterranei.
Lavorazione artigianale per una grande varietà di pasta prodotti nei diversi formati.Un impasto di acqua e farina di semola di grano: una vera e propria arte delle forme, della creazione dall’inconsistenza alla definizione di capolavori di artigianato da gustare.
Metodi di lavorazione noti solo alle donne pugliesi che tramandano segreti e consigli di generazione in generazione.
Strani e originali nomi, per diversi tipi di pasta. Agritour Puglia vi propone i classici della produzione regionale.

Orecchiette.
E’ un tipo di pasta che viene ottenuta con semola di grano proveniente dal Tavoliere, con una alta percentuale di glutine.
Le donne pugliesi, grazie ad una lavorazione artigianale, praticavano una pressione sul coltello con il pollice, creando così una cavità a forma di piccola conchiglia.
Le orecchiette ottenute vengono fatte essiccare per circa 24 ore e gustate con svariati tipi di sughi.

Farfalloni giganti.
Vengono preparati con semola di grano duro del Tavoliere, avente una buona percentuale di glutine. Così come le orecchiette vengono lavorate a mano e lasciate riposare per 24 ore prima di essere cotte e condite.

Chiancarelle.
Farina di grano duro del Salento e farina di orzo per la preparazione di questo tipo di pasta, fatta a mano, dalle massaie e lasciata essiccare per 24 ore a temperatura bassa.

Incannulata.
Una tipologia di pasta realizzata con farina di grano duro proveniente dal Salento e con farina di orzo. Sempre una lavorazione artigianale ed un tempo di essiccazione che raggiunge le 36 ore.

Tria.
Pasta preparata con semola di grano duro del Tavoliere e lasciata essiccare a bassa temperatura per 36 ore.

Cavatelli.
Tipica pasta fresca pugliese, preparata con semola di grano duro. Le donne pugliesi realizzano questo particolare tipo di pasta attraverso una leggera pressione del dito sull’impasto fino a creare singoli cavatelli dalla forma affusolata.

Capunti.
Pasta preparata con semola di grano duro e acqua. La sapiente lavorazione artigianale rende questo prodotto unico e particolarmente simbolico dell’identità della cucina mediterranea.

Fricelli.
Tipica pasta pugliese, realizzata con semola di grano duro e fatta essiccare per circa 24 ore.